Историки и этнографы уже неоднократно отмечали, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов бытовой культуры. Относится это и к Корее.

Пища для корейцев имеет особое значение, ведь всего лишь два десятилетия прошло с той поры, как голод перестал быть постоянной реальностью корейской жизни. Традиционное корейское приветствие при встречи -это вопрос ‘’Ели ли Вы?’’. Вопрос этот- вежливая формальность и отвечать на него нужно так же- мимоходом. ‘’Приятнного аппетита!’’- это просьба ‘’есть побольше’’. Вставая из-за стола, кореец скажет не что он ‘’вкусно поел’’, а что он ‘’съел много’’.[i]

Традиции корейской кухни сложились примерно в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые ранее неизвестные виды продуктов. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемленной частью современной корейской пищевой культуры и очень трудно поверить, что появился он в Корее сравнительно недавно. Первые упоминания о перце в корейской литературе относится только к концу XVI-началу XVII веков, когда это растение- южноамериканское по своему происхождению- сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приемы, которые являются неотъемленой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.[ii]

Корейская кухня имеет мало общего с кухнями Японии и Китая - двух соседних стран, которые оказывали на Корею немалое влияние. Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, выезжающих за рубеж, одной из самых острых проблем. Отправляясь за границу даже на несколько дней, корейцы обязательно берут с собой довольно большой и тяжелый набор корейских консервов, соусов и припав, без которых зарубежные кушанья-китайские, русские, японские, американские – представляются многим из них совершенно несъедобными.[iii]

Главным поставщиком калорий в питании корейца являются злаки и, в первую очередь рис, а затем ячмень, гречиха (используется в корейской кулинарии приимущественно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей), пшеница, а в последнее время – и кукуруза. Наряду со злаковыми, большое значение в корейской кулинарии имеют весьма калорийные бобовые культуры, в особенности – соя. Кроме сои, корейцы едят фасоль угловатую (кор. пхатх) – вид фасоли, которая широко применяется при изготовлении традиционых корейских сладких блюд, а также горох и зеленые бобы (кор. нокту). Употребляют в пищу и каштаны ( преимущественно в печеном виде).[iv]

Популярностью среди корейцев пользуются многие виды мяса: свинина, говядина, куриное мясо и специфическая для иностранцев собачатина. Баранина, крольчатина и т. п в Корее не очень популярны.

Поскольку Корея представляет из себя полуостров, со всех сторон окруженный морем, то нет ничего удивительного в том, что рыба и морские продукты играют особую роль в корейском питании, являясь главным поставщиками животных жиров. Наибольшей популярностью в Корее пользуются минтай, сельдь, скумбрия, сайра, камбала, желтая горбуша, угорь, а в последнее время распространение получил тунец. Кроме того, в кулинарии широко применяются разнообразные раковины, моллюски и прочая морская живность. Осьминоги и кальмары, относятся к числу самы популярных продуктов питания, и сами корейцы традиционно считают их просто еще одной разновидностью рыбы. Широко применяются в корейской кухне и крабы. Замаринованные в специальном остром соусе крабы являются одной из самых острых приправ к вареному рису.[v]

Из овощей в Корее наибольшее распространение имеет, пожалуй, дальневосточная листовая капуста, которая в отличие от европейской не образует кочанов. Широко применяется в корейской кулинарии и редька, которая, как и капуста, служит главным сырьем для приготовления острых маринованных овощей кимчхи – однго из важнейших блюд повседневной корейской кухни, которое в последние годы становится своего рода национальным кулинарным символом. Кроме того, маринованная редька очень часто подается на стол в качестве приправы. [vi]

Картофель не играет такой важной роли, как, скажем, в русской или немецкой кухне но, тем не менее, широко используется. В Корее известны два вида картофеля – обычный, пользующийся большей популярностью – и сладкий картофель батат, попавший в Корею из Юго-Восточной Азии. [vii]

Поскольку корейцы едят довольно мало сладкого, роль десертов в корейской кулинарии выполняют фрукты и ягоды. Наибольшей популярностью в Корее пользуются яблоки, груши, персики, абрикосы, дыни, мандарины, хурма, а также клубника.[viii]

Едят корейцы и яйца, причем как куриные , так и перепелиные, которые почти одинаковы по цене и продаются в любом магазине.

Корейская кухня использует приправы и пряности реже и умереннее, чем китайская, не говоря уже о кухнях Юго-Восточной Азии.[ix]

Специфической особенностью корейской кухни является широкое употребление в пищу водорослей, и в первую очередь, морской капусты. Они используются для изготовления супов, едят их и в сушеном и слабосоленом виде. Особо распространены ким-сушеная морская порфира и миек-сушеные морские водоросли. Ким едят с вареным рисом, а миек идет на приготовление супов.[x]

Традиционно корейские блюда делились на три категории, между которыми существовали достаточно четкие и общепризнанные границы. К первой категории относились так называемые ‘’ основные блюда’’ ( кор. кибон ымсик или чусик) : вареный рис (пап), суп (кук), лапша (мен), жидкая каша (чук), а также острая маринованная капуста( кимчхи), густые соусы(чан). Ко второй группе блюд относятся так называемые закуски (кор. панчхан). [xi]

Вареный на пару рис играет в корейской традиции примерно такую же роль, как хлеб в России. Рисовая каша пап варится в специальной кастрюле - папссоте. Корейский суп-кук неизменно падается к вареному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка ‘’ народ Кореи – народ супа ‘’. Существуют самые разные виды кука. К самым распространенным относятся миек – кук, который готовится из морской капусты и овощей, а также твенчжанкук, в состав, которого входит корейский пастообразный соус твенчжант и морские водоросли. Именно эти два вида кука относятся к числу наиболее популярных в Корее.[xii]

Вторым видом корейских ‘’ основных блюд ‘’, несколько уступающи по популярности рису и куку, являются различные сорта лапши. Корейская лапша бывает двух видов – горячая лапша ( кхалькуксу ) и холодная лапша ( нэнмен ).

Третий вариант типичного корейского стола строится вокруг жидкой рисовой каши – чук.[xiii]

Исключительно важной частью корейского питания, как повседневного, так и праздничного, являются острые маринованные овощи кимчхи, без которых корейская семья практически никогда не садится за стол. Кимчхи стало сейчас важным символом корейской кухни. Поэтому нет ничего удивительного в том, что существует великое множество видов кимчхи ( по мнению специалистов – более 100 ), которые отличаются друг от друга технологией, составом исходных продуктов и их соотношением. [xiv]

Корейскую кухню невозможно представить без нескольких видов соусов. В первую очередь это соус канчжан, соус твенчжан и перечный соус кочхучжан.

Еду корейцы обычно запивают водой или каким – либо отваром – ячменным, рисовым или бобовым. В последние десятилетия на смену им постепенно приходят иные напитки. Вместо собственного чая в нашем понимании корейцы пьют разнообразные настойки, которые они называют чаем. Из этих настоек наиболее популярны инсамчха ( из женьшеня ), ттанъконъчха (из арахиса ), сэнганчха ( из имбиря ), кйепхичха ( из корицы ), ючжачха ( разведенный кипятком густой цитрусовый сироп). По популярности с этими настойками сейчас вполне может соперничать и кофе, который проник в Корею сравнительно недавно, всего лишь около века назад. Ни десерта, ни сладкого корейская кухня почти не знает, поэтому по окончании еды в ресторане корейской кухни клиентам могут предложить нарезанные на дольки и очищенные яблоки или иные фрукты, а могут обойтись и без этого. Корейцы обязательно очищают большинство фруктов перед едой.[xv]

Едят корейцы три раза в день и соблюдают привычное время приема пищи, особенно обеда, с исключительной пунктуальностью. Обеденный перерыв, который в большинстве учреждений начинается в 12 часов и заканчивается в 13 часов дня – это время священное.[xvi]

Тем не менее, зачастую у занятых работой корейцев не находится времени сходить в столовую, а иногда им хочется просто слегка перекусить, не дожидаясь обычного времени еды. На этот случай существует большое количество специальных блюд – легких закусок, которые иногда называются английским словом snack.[xvii]

Самым популярным видом подобного питания является, разумеется , лапша рамен. Хотя видов рамена в Корее довольно много и все они отличаются друг от друга своим вкусом, объединяет их, в первую очередь, острота. Рамен, по – видимому, можно считать самым острым видом корейской лапши.

Своеобразным видом корейского питания является так называемый тосирак – то есть еда, которую специально готовят для человека, надолго уходящего из дома. Тосирак сейчас чаще всего предствляет коробку с готовым обедом, которые многие корейцы берут с собой на работу или в школу. [xviii]

Таким образом , из всех областей повседневной жизни современной Кореи питание осталось наиболее традиционным и по – прежнему упорно сопротивляется любым новациям. Пожалуй, нет в корейском быту области, менее вестернизированной, чем кулинария. Можно даже сказать, что по своему составу современное повседневное корейское питание ближе к питанию дворянской семьи прошлого века.

Таким образом, представляя традиции питания корейского народа, мы можем сделать вывод о том, что корейская кухня – это традиции и национальные культурные символы. Бережное отношение и святость пищи в Корее отражают всю глубину ментальности народа.











[i] А.Н.Ланьков. ‘’ Корея: будни и праздники’’. М . 2000 г.
[ii] И Сонъ – хо.’’ Хангук сикпхум мунхва са (История корейской культуры питания)’’. Сеул, Кемунса. 1984.
[iii] Там же с 143
[iv] Кукмин рюнри ( Гражданская этика). Сеул, Кемунса, 1979.
[v] Там же с147
[vi] Там же с 147-148
[vii] Там же с 148
[viii] Син Сонъ – енъ. ‘’Ттальги( Клубника)’’. – ‘’ Сиксэнъхваль’’. Сеул, 1993, №3
[ix] Там же с 149
[x] Там же с 149
[xi] Там же с 157
[xii] Там же с 158
[xiii] Там же с 159-161
[xiv] Там же с 99-103
[xv] Там же 164
[xvi] Там же с 172
[xvii] Там же с 172
[xviii] Там же с 173